Truffes noir du perigord

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Il est donc évident, qu’une fois mûre, elle doit être dégustée le plus rapidement possible, d’où l’intérêt de l’acheter en direct du marché, ou chez des commerçants utilisant des circuits courts.

La Truffe noire du Périgord fraîche et râpée agrémente tout ce qui est à son contact.
Elle se marie très bien avec le céleri, l’échalote et l’oignon doux très fondu, l’artichaut, l’avocat, le topinambour rose.
Il est important de piéger son parfum, soit dans les corps gras (huile, beurre, crème), soit par infusion dans une sauce où elle sera ajoutée en fin de cuisson, soit enfin enfermée dans une pâte (feuilleté, brioche, pain) ou en lamelles sous la peau d’une volaille.
Les meilleures Brumales peuvent entrer dans des sauces élaborées.

Glèbe marbrure plus grossière sur fond gris. Cependant, sous les meilleurs arbres producteurs, le travail du sol peut être effectué manuellement (trident, bigos), ce qui permet ainsi d’éviter de casser des racine.

La tradition trufficole

La région de Sainte Alvère, fief historique des Lostanges, constitue la pointe Ouest du Périgord Noir.

truffes noir du perigord

Elle respire, donc absorbe de l’oxygène et rejette du gaz carbonique et d’autres gaz chargés de ses arômes. Avec un sol aéré et décompacté, les truffes sont plus grosses et moins sensibles à la sécheresse. Sciences Paris T296, série III
« Contrôle des facteurs externs agissant sur la formation, la croissance et la maturité de l’ascocarpe de T.

melanosporum »

MAMOUN M., OLIVIER J. M. : 1988, 2ème Congrès sur la truffe de Spotelo (Italie)
« Microbiologie des sols truffiers »

POITOU N. : 1988, 2ème Congrès sur la truffe de Spotelo (Italie)
« Les sols truffiers français »

PEBEYRE P.J. et J. : 1987, Editions Robert Laffont
« Le grand livre de la truffe »

PARGUEY-LEDUC A., MONTANT Ch., KULIFAH M. : 1987, Cryptogamie-mycologie
« Morphologie et structure de l’ascocarpe de T.

melanosporum »

PARGUEY-LEDUC A., MONTANT Ch., KULIFAH M. : 1984, C. R. Acad. V . Glèbe : marbrure fine et arborescente sur fond blanchâtre, tournant au grisâtre à bonne maturité.
Odeur fine et légère de sous-bois.
Goût léger de champignon forestier.

Jusque vers les années 1960 la région fut grande productrice de truffes.

Glèbe marbrée de blanc sur fond anthracite. Même aspect, gleba ocre à chocolat, odeur et goût plus prononcés.

La tuber aestivum se récolte entre mai et septembre, parfois au-delà.
Péridium brun foncé à grosses verrues pyramidales et striées dans les deux sens. C’est une contrée très vallonnée dont les coteaux les plus calcaires sont le domaine de la truffe.

Il était dû à la fois à des causes humaines (désertification des campagnes) et pédologiques (vieillissement des truffières).

Vers la fin des années 1960, beaucoup de propriétés abandonnées trouvèrent de nouveaux occupants venus de l’extérieur. : 1999, Editions INRA
« La truffe, la terre, la vie »

OLIVIER J.M., SAVIGNAC J.

Ch., SOURZAT P. : Décembre 1996, Editions Fanlac Périgueux
« Truffe et Trufficulture »

CHEVALIER G., FROCHOT H. : Editions Pétrarque Levallois-Perret
« Le livre de la truffe de Bourgogne »

SOURZAT P., KULIFAH M., MONTANT Ch. : 1993
« Résultats techniques sur la trufficulture, à partir d’expérimentations conduites dans le Lot entre 1985 et 1992, GIS Truffe Le Montat 46090 »

BARRY D. : Décembre 1992 – Thèse doctorat – ENSA de Montpellier
« Croissance et fonctionnement d’un ascocarpe au stade adulte »

VERLHAC A., GIRAUD M., LETEINTURIER : 1990
« La Truffe, guide pratique »

MONTANT Ch., KULIFAH M. : 1990, C.

R. Acad. La preuve étant faite de leur efficacité, de nombreuses générations de trufficulteurs naquirent.

La gastronomie

Une bonne truffe doit être ferme, odorante et goûteuse. afin de vérifier la disponibilité des marchandises et de choisir le mode de transport le plus approprié.

Pour toute demande particulière, n’hésitez pas à contacter l’APVT par téléphone au : 06.37.94.58.64 ou par mail à apvt@truffe-perigord-noir.com

La plantation

L‘installation des arbres truffiers est réalisée sur un terrain dont le sol présente les caractéristiques agronomiques favorables vérifiées par l’analyse de terre (calcaire, pH 8, etc.), en bonne exposition (est, sud, ouest) et d’accès facile.

Ce terrain est préalablement labouré en totalité, s’il était précédemment cultivé (céréales, plantes sarclées), ou en partie (lignes ou trous à la main), s’il est occupé par une pelouse (prairie, friche, lande), car ce type de végétation correspond à un milieu où se forment habituellement des truffières naturelles (écosystème truffier).

Après le piquetage, sur la base d’écartements divers (6 m x 4 m soit 400 plants / ha ou 8 m x 4 m soit 300 plants par ha), on installe des chênes pubescents et des chêne verts contrôlés mycorhizés par Tuber melanosporum, voire des noisetiers qui restent cependant très sensibles aux contaminations.

A partir du moment où la production a débuté, le travail mécanique du sol, en mars-avril, peut être réalisé comme dans le cadre de l’arboriculture truffière. P . L’Aestivum, quant à elle, s’utilise surtout crue et râpée sur les pâtes et le risotto.

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Les espèces récoltées

Catégorie 1

Dite truffe noire du Périgord, la Tuber melanosporum se récolte entre novembre et mars.
Péridium verruqueux brun à reflets rouges.

D’autres essences peuvent être employées en fonction du climat et des sols : chêne kermès, chêne pédonculé ” Michelin “, noisetier de Byzance. T . : apvt@truffe-perigord-noir.com
N° SIRET : 414 492 389 00013

Afin de mieux prendre en compte et fluidifier les commandes en fonction de l’offre sur le marché aux truffes, il est institué deux plages distinctes d’enregistrement des commandes.

  • Les commandes reçues jusqu’au jeudi 17h seront prises en compte sur le marché du lundi suivant.
  • Les commandes reçues du jeudi soir au dimanche soir ne seront honorées qu’en fonction des possibilités sur ce même marché.

Bien entendu les règlements correspondants devront accompagner ces demandes.

Pour les commandes égales ou supérieures à 1kg, merci de nous contacter au 06.37.94.58.64.

Le sol doit être ressuyé et la profondeur de travail limitée à 4 à 6 cm.

Lorsque la production truffière a débuté, il convient de limiter le travail du sol à un passage par an, en mars-avril, de façon à aérer le sol sur le point d’être envahi par le réseau mycélien.